卤水豆腐的制作工艺
卤水豆腐的制作工艺
一、选料
1. 材料：黄豆1斤，水2.5斤，卤水适量。
2. 黄豆：选择饱满、无霉变、无杂质的黄豆。
二、泡豆
1. 将黄豆清洗干净，放入足够的水中浸泡12-20小时，使黄豆充分吸水膨胀。
三、磨浆
1. 将泡软的黄豆捞出，沥干水分。
2. 用石磨或豆浆机将黄豆磨成细腻的豆浆。
3. 过滤豆浆，去除豆渣。
四、点卤
1. 将卤水稀释至合适浓度，通常为1:10。
2. 缓慢将卤水倒入豆浆中，一边倒一边搅拌。
3. 卤水与豆浆比例根据豆腐的嫩度决定，嫩豆腐比例较低，老豆腐比例较高。
五、点花
1. 卤水与豆浆充分混合后，静置10-15分钟，使豆浆凝固成豆腐花。
2. 豆腐花凝固完成后，用勺子轻轻划开表面。
六、装箱
1. 准备豆腐模具，用干净的纱布铺在模具内。
2. 将豆腐花舀入模具中，压实。
3. 压上重物，帮助豆腐脱水成型。
4. 压制时间根据豆腐的质地决定，嫩豆腐压制时间较短，老豆腐压制时间较长。
七、脱箱
1. 豆腐压制成型后，从模具中取出。
2. 将豆腐小心倒出，去掉纱布。
八、卤制
1. 准备卤水，通常由酱油、盐、糖等调制而成。
2. 将豆腐放入卤水中浸泡，时间根据豆腐的入味程度决定。
3. 卤制完成后，取出豆腐控干水分。
九、保存
1. 卤水豆腐可冷藏保存，保质期为3-5天。
2. 也可真空包装或冷冻保存，延长保质期。
常见问题
1. 豆腐太嫩怎么办？
- 减少卤水的比例。
- 压制时间缩短。
2. 豆腐太老怎么办？
- 增加卤水的比例。
- 压制时间延长。
3. 豆腐有异味怎么办？
- 使用变质的黄豆或卤水。
- 保存不当导致细菌滋生。
4. 豆腐表面有气孔怎么办？
- 豆浆磨得不够细腻。
- 点卤过程中搅拌不均匀。
提示
1. 卤水的浓度和比例根据个人喜好调整。
2. 豆腐的嫩度和质地可自行选择。
3. 卤制时可根据口味添加其他香料。
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